日前，我校生物技術學院、蠶業(yè)研究所在小分子氨基酸配對多肽在食品領域中的應用取得重要進展。研一學生姚亮以第一作者連續(xù)發(fā)表Top期刊3篇，題為《Nanoencapsulation of anthocyanin by an amphiphilic peptide for stability enhancement》（Food Hydrocolloids，1區(qū)TOP期刊，IF：7.053），《Enhanced physicochemical stabilities of cyanidin-3-O-glucoside via combination with silk fibroin peptide》（Food Chemistry，1區(qū)TOP期刊，IF：6.306），《Physicochemical Stability-Increasing Effects of Anthocyanin via a Co-Assembly Approach with an Amphiphilic Peptide》（Food Chemistry，1區(qū)TOP期刊，IF：6.306）。江蘇科技大學、中國農(nóng)業(yè)科學院蠶業(yè)研究所為第一作者單位和通訊作者單位，通訊作者為其導師張磊。哈佛大學醫(yī)學院、江蘇大學、中國科學院作為合作單位，為課題的順利進展提供了寶貴的支持。

姚亮于2020年6月從我校畢業(yè)后，繼續(xù)跟隨導師張磊在我校攻讀碩士學位，研究方向為多肽組裝及其多功能應用。結合中國農(nóng)業(yè)科學院蠶業(yè)研究所的蠶桑特色，研究并發(fā)現(xiàn)了絲素多肽能與花青素結合提升花青素的物理化學穩(wěn)定性。但由于天然水解多肽的復雜結構，結合過程中分子間作用力并沒有闡述透徹。因此，根據(jù)熒光猝滅的現(xiàn)象定向設計了氨基酸序列簡單的兩親性多肽C6，僅含有1個熒光氨基酸-色氨酸，用于機理研究。研究發(fā)現(xiàn)多肽與花青素共組裝，證明了色氨酸在共組裝過程中的作用。基于C6多肽的研究基礎，增加色氨酸的數(shù)量（1個變?yōu)?個），改進并設計兩親性多肽C6M1，進一步證明了色氨酸在共組裝過程中的作用。花青素在物理化學穩(wěn)定性得到提升的同時，其抗氧化活性并沒有受到影響。研究工作克服了花青素低穩(wěn)定性的問題并拓展了其應用，為花青素多肽載體的設計提供理論依據(jù)。

據(jù)悉，該課題組基于前期工作的研究基礎，還定向設計了一系列不同序列的小分子多肽用于更深入的研究，相關成果預計將在不久后陸續(xù)發(fā)表。

論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129479

https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106741.

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130101.